2019 艋舺拼場 -04 記憶的味道

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沿著台灣的記憶，我們循出懷舊的好味道

太和餅舖 V.S. 菓實日

Text / Photo 劉秝緁

2019年的夏天，［艋舺拼場］邀請位於艋舺的傳統產業與年輕創作者，在看似同領域卻不盡相同的創作方式下，各自提出絕活來與彼此交會。第四波用味蕾掀起滿腹的回憶，由走過半世紀、保存傳統漢餅與西式糕點的太和餅舖第三代-陳俊傑，交會以正統法式甜點為底蘊，創作出台式點心的菓實日店主-曹羽君、高韞豐。

同以麵粉為原料，製作令人感到幸福的點心時光，兩家店的發展，卻明顯地反映了時代的個性。

創立於1946年的太和餅舖，一開始是販售蜜餞、零食與各地特產的大型柑仔店，生意好到有批發商的規模，當時又稱做「掛店」。到了六零年代，則在美援的背景下，台灣大量進口小麥，父親與叔叔把握時機到烘焙坊自修學習，開始自製西式麵包與中式漢餅，高油高糖、蓬鬆柔軟的麵包對當時來說新奇，因而大受歡迎。在店遷徙至艋舺後，許多信徒因要到龍山寺拜拜而來採買糕點，陳俊傑將傳統糕點的味道延續至今。

太和餅舖的店史，就像是一部台灣的糕點發展史，而相差近一甲子歲月的菓實日，創立於2014年，也反應了這個時代的個性。甜點師曹羽君從心理系畢業後轉途學習甜點，修習了四年打穩技藝，並有感於烘焙產業，勞動環境與薪資的不對等關係，懷著改變的理想，與從事設計的先生高韞豐開始了菓實日。從工作室的型態開始，專營網路訂單，穩定後成立了店面，不間斷地鑽研法式甜點內涵，創作屬於台灣文化的美味，其中最為著名的就是擁有紅龜粿外表的慕斯蛋糕「紅龜」。

太和餅舖位在鄰近龍山寺的熱區，菓實日則是隱匿在南萬華，因地緣的關係，甜品也有了不同的文化脈絡。

談到祭拜糕餅的選擇，陳俊傑分享：「準備給觀世音菩薩要是蛋奶素的，回來感謝月老要準備喜餅，要用狀元糕和文昌帝君祈求好成績，土地公喜歡花生，可是老了牙齒不好，所以要拜花生麻糬。」語畢見每樣糕餅，頓時都有了它對應的神明那麼有趣，而就算不祭拜，因應時節，糕餅也有他的對策，像是「端午節習俗要吃綠豆糕，因為綠豆解熱。」跟著陳俊傑繞一圈店，才又知道糕餅冷知識「毛巾捲蛋糕是日治時期發明的，取自日本餐廳在用餐前都會附上毛巾。」而他最近正在嘗試還原出空心酥的老滋味，卻無奈「現代與過去的原料、機器都不同，即便有老師傅的口述製法，卻怎麼都不太到味。」

那麼菓實日怎麼開向那麼偏僻去？不怕沒生意？高韞豐從小在南萬華長大，有感於地緣文化的歷史越來越被遺忘，以據點的選定讓來客認識地方，更透過開發甜點記取過去的模樣——以萬華舊稱「加蚋仔」為名，推出了「加納茉莉卷」，述說加蚋仔曾經有過的大片茉莉花田景象。「當有客人問起什麼是加納的時候，就又有多一個人認識這裡了！」兩人會向地方耆老探聽過去的事蹟，也想持續用甜點保存屬於在地、即將流逝的故事。

紅龜們的碰撞火花

這次艋舺拼場選定兩家都有的「紅龜粿」為題，一窺不同的風貌。雖然太和餅舖因周邊店家都有販售，所以鮮少製作紅龜粿，但最近才因小學的邀請，帶領學生製作迷你的紅龜粿，和小學生的手掌差不多大的粿印，印出迷你的紅龜粿，透過可愛的模樣將這份傳統糕點留存在下一代的心中；菓實日招牌的「紅龜」則是將這份閩南文化的萬能糕點，透過法式甜點的製法，以糯米、甜酒釀做成慕斯的本體，再以冷凍技術脫模，掐緊準確的溫度，淋上覆盆子醬，營造出一個擁有鏡面光感的紅龜粿，更細膩地以茶葉酥餅為底，將傳統風貌重新且完美的詮釋。